民國99台灣久久－一碗牛肉麵 五湖四海飄香

民國99台灣久久－一碗牛肉麵 五湖四海飄香
2010-01-17 中國時報 【（採訪／黃麗如，整理／何榮幸）】

　　老招牌新吃法　▲北市桃源街老字號「老王記」牛肉麵店。（陳麒全攝）


　▲老董牛肉麵是鴻海集團郭台銘欽點的婚宴菜之一。（本報資料照片/王英豪攝）


　曾經饕客川流…▲台北市塔城街曾有牛肉麵街之稱，一碗牛肉麵只要40、50元，只是如此廉價的美味，如今已不復見。（本報資料照片/陳信翰攝）


　曾經饕客川流…▲台北市塔城街曾有牛肉麵街之稱，一碗牛肉麵只要40、50元，只是如此廉價的美味，如今已不復見。（本報資料照片/陳信翰攝）

　早期台灣農業社會，吃牛肉被視為禁忌，更別說有牛肉麵這種美食。一九四五年後遷台老兵帶來吃牛習慣，台灣才打破禁忌發展出牛肉麵文化，川味紅燒牛肉麵尤為代表。開業四十多年的永康牛肉麵老闆羅勝清強調：「我後來去四川玩時，才發現川味牛肉麵根本不存在四川，它是道地的台灣美食」。

　早期不吃牛 老兵破禁忌

　中午的台北桃源街冒出一陣陣霧氣，一家沒有招牌的餐廳，霧氣中師傅不斷下麵，煮麵鍋旁是十碗紅燒牛肉湯底，師傅把麵俐落地放入牛肉湯，內場伙計迅速把牛肉麵捧入黑壓壓一片的人群中，店門口則總會看到蹲著不停洗碗的老婆婆……這是台北最具代表性川味牛肉麵「老王記」的尋常場景。

　在旁邊彰化銀行工作的陳先生說：「我的主管三十幾年前就吃這一家，我來上班後幾乎每個禮拜都會來報到，算是給自己嘉獎的午餐。」五十多年歷史的老王記，依然保存著庶民景況，老闆沉默但認得熟面孔，當陳先生加點滷豬腳時，老闆還順便把他的牛肉麵加了半碗的湯。

　川味非移植 起源於岡山

　根據美食家逯耀東在第一屆台北牛肉麵節高峰會中的報告，川味牛肉麵起源於製造豆瓣醬的高雄岡山眷村，眷村伙房融合了四川家鄉味與台灣味創造出的台灣麵點。

　儘管台灣牛肉麵起源仍有不同說法，但「永康牛肉麵」老闆羅勝清無疑是這群「創造家」之一。羅勝清是新竹新埔客家人，國中畢業就跑到台北大安橋頭的川味餐廳學川菜，後來因緣際會接下永康街牛肉麵攤，數十年如一日賣著紅燒牛肉麵，從最早一碗十七元賣到現在一碗一百六十元。

　永康牛肉麵 40年火未熄

　四十年來，廚房熬大骨湯的火從來沒熄過。羅勝清表示，「牛肉麵湯頭還是要用台灣牛的骨頭熬才會甜，肉塊則堅持用澳洲牛，因為澳洲牛煮起來不會像美國牛那麼容易爛掉，口感也比台灣牛細一點；最重要的是要用寶川辣豆瓣醬，這是湯頭的靈魂」。

　經營專業食材的「明光食品行」老闆陳琳龍則指出，寶川辣豆瓣醬在台灣川菜界和牛肉麵界是第一品牌。當年魏姓空軍退役軍官把四川辣豆瓣的風味帶來台灣，它是用蠶豆磨碎再和辣椒燉煮而成，味道非常道地。

　永康牛肉麵客群早期以周邊上班的公務人員為主，現在許多香港、日本人慕名前來。羅勝清已計畫進軍大陸，在北京和上海開設分店。 　老董有雄心 一天賣萬碗

　已經邁入第六十個年頭的老董，是台灣牛肉麵老店新開的代表。第二代掌門人劉正雄不但改變第一代很鹹、很油的口味，更花了五千萬建構廚房、廠房，讓目前十家分店的牛肉麵口味標準化，建立品牌推銷到國際。

　老董在台北牛肉麵節曾經奪魁、也風光成為郭台銘婚宴上的菜餚，高曝光率再加上積極參與政府的美食海外行銷活動，讓劉正雄對海外市場深具信心。他帶著牛肉麵走過五個國家、十二個城市，兩年前在加拿大一場活動中還賣出了上千碗。今年劉正雄將前進上海世博，他有「一天賣一萬碗牛肉麵」的滿滿信心。

　早年禁忌的味道，如今已隨著牛肉麵走過五湖四海，為台灣飲食文化再添新頁。

這家店已關了

這家超辣的店已關了

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